Kōji.

Die Brühe beginnt um vier Uhr morgens. Schweineknochen, Kombu und ein Schuss Sake köcheln achtzehn Stunden auf kleinster Flamme, bis aus Wasser etwas wird, das man nicht mehr erklären muss.

Küchenchef Ren Satō lernte sein Handwerk in einer Ramen-Küche in Fukuoka, bevor er nach Berlin kam. Kein Umweg über Fusion, keine Kompromisse, nur die Techniken, die er in zwölf Jahren an heißen Herden verstanden hat.

Kōji heißt der Schimmelpilz, der Miso und Sake erst möglich macht: unsichtbar, aber unverzichtbar. Genau so verstehen wir unsere Küche — das Wichtigste passiert, bevor du es siehst.